Connaissez-vous le nihonshu et le shôchû ?
Avez-vous déjà gouté au nihonshu et au shôchû ? En Europe, le nihonshu est beaucoup plus connu que le shôchû, on le désigne communément par le terme réducteur : « saké« . Vous avez peut-être eu l’occasion de le goûter dans un restaurant japonais. Il est facile à boire, son pourcentage d’alcool est similaire à celui du vin et s’accorde parfaitement aux sushi, aux plats de poisson et également à d’autres plats japonais.
Le shôchû ne semble quant à lui pas du tout encore connu. On le trouve en effet beaucoup moins facilement que le nihonshu en Suisse. Le shôchû est un alcool japonais populaire développé dans la région de Kyûshû (l’île située au sud-ouest du Japon). Comme je viens de cette région c’est un alcool que je connais bien ! C’est pourquoi j’ai à cœur de vous le présenter et vous expliquer les différences entre ces deux « sakés » japonais !
L'origine du nihonshu et du shôchû
Pour commencer, il y a plusieurs théories concernant l’origine du nihonshu. Selon la plus populaire, cet alcool existerait depuis l’ère Yayoi (~800 – 400 ans av. J.-C. – 250 apr. J.-C.), époque où la culture du riz s’est répandue au Japon. Cependant une autre théorie dit qu’on buvait déjà un alcool à base de riz depuis l’ère Jômon (environ 13000 ans av. J.- C. – 400 ans av. J.- C.) ! En tout cas on trouve des documents historiques de l’ère Yayoi contenant des descriptions à propos du nihonshu dans les régions ouest du Japon : Kinki et Kyûshû.
Le shôchû est en fait considéré comme une eau-de-vie japonaise, il est obtenue par un procédé de distillation. Cet ancien procédé remonte avant J.-C. et serait né en Egypte. La technique de la fabrication de l’eau-de-vie est arrivée au Japon en passant l’Inde ainsi que par des pays d’Asie du Sud-Est seulement au 15ème siècle ! C’est enfin au milieu du 16ème siècle que cette eau-de-vie s’est répandue au Japon sous le nom shôchû.
Fabrication
Point commun
Premièrement, la fabrication de ces deux alcool nécessite l’utilisation de deux ferments : le « kôji » et la « levure ». C’est en fait une fabrication d’alcool caractéristique des pays d’Asie d’Est, bien différente de celle du vin, de la bière ou par exemple du whisky.
D’abord, le kôji produit l’enzyme présente dans le riz ou le blé chauffés à la vapeur. Puis cette enzyme transforme la fécule en glucose. Enfin la levure transforme le glucose en alcool. Dans un récipient ces transformations s’opèrent en même temps. Kôji désigne en fait le riz (et le blé) chauffé(s) à la vapeur qui contient beaucoup de bactéries kôji.
Les différences
Le riz
Que ce soit pour la fabrication du nihonshu ou celle du shôchû on utilise du riz lors de la première étape, c’est à dire pour préparer le kôji. Pour le shôchû on utilise un riz comestible alors que pour le nihonshu on utilise un riz spécial. Le grain de ce riz spécial est plus grand que le riz comestible, il faut le décortiquer et le réduire d’environ 70%. Cette étape de polissage du riz est indispensable car il y a beaucoup de protéines et des graisses sur les couches extérieures du grain qui perturbent le goût de l’alcool. Il existe aussi des nihonshu pour lesquels le riz est réduit de 50% à 30%.
En général, le nihonshu est préparé exclusivement avec du riz. Le shôchû a quant à lui plus de variétés au niveau du goût, en voici les trois plus populaires :
- « Komé-Jyôchû » : à base de riz.
- « Imo-Jyôchû » : à base de patate douce.
- « Mugi-Jyôchû » : à base de blé.
Le kôji
On n’utilise en fait pas le même ferment pour la préparation des deux alcools.
Pour le nihonshu on utilise le kôji jaune tandis que pour le shôchû on utilise le kôji noir ou le blanc.
Le kôji jaune ne convient pas aux environnements chauds et humides, c’est pourquoi on fabrique le nihonshu en hiver. Le kôij noir était originairement utilisé pour la fabrication de Awamori, une sorte de shôchû qui est la spécialité de Okinawa. L’utilisation de ce ferment pour la fabrication de shôchû s’est tout d’abord développée au sud de Kyûshû. Enfin, le kôji blanc est une variation du kôji noir.
Le cuvage
Le cuvage s’effectue avec l’élément principal : le kôji, mais aussi avec la levure et l’eau. Il y existe de nombreuses sortes de levure et chaque brasserie choisit une levure en fonction de la qualité du nihonshu ou shôchû qu’elle souhaite atteindre.
Le shôchû est classifié en fonction de l’ingrédient principal utilisé pour la fabrication. Le méthode de la fermentation est différente entre le nihonshu et le shôchû. Il faut environ trois semaines pour que leur fermentation alcoolique s’achève, une fois que la levure a consommé tout le glucose.
La finition
On appelle « moromi » ce mélange alcoolique fermenté Le moromi est épais et trouble, son pourcentage d’alcool dans le nihonshu est d’environ 19% à 20 % tandis que celui pour le shôchû dépend de l’ingrédient principal. Il varie ainsi entre environ 14% et 20%.
Nihonshu : on extrait le liquide transparent du moromi puis on le chauffe pour stopper la fermentation. On ajoute ensuite de l’eau pour ramener le pourcentage d’alcool à environ 15%.
Shôchû : on distille le moromi. Le point d’ébullition de l’alcool est inférieur à celui de l’eau, cela permet donc de l’extraire par vaporisation. On le refroidit ensuite afin de le rendre en liquide. Grâce à cette opération les impuretés sont filtrées. On ajoute enfin de l’eau pour ramener le pourcentage d’alcool à environ 25%. Ce processus permet ainsi de créer un shôchû qui conserve le goût et le parfum de l’ingrédient principal.
Vieillissement
Nihonshu : il faut idéalement le consommer dans l’année qui suit sa mise en bouteille. En effet, le nihonshu contient du sucre et plus de composants de goût et de parfum par rapport au shôchû et peut perdre en qualité avec le temps.
Shôchû : il ne contient pas de sucre et mûri au cours du stockage, devenant ainsi plus riche et plus doux. Chaque brasserie a sa propre méthode de stockage pour la meilleure maturation. Certains shôchû sont stockés pendant plus de trois ans !
Dégustation
Nihonshu : il se déguste sec (sans glaçons). Il peut être servi à température ambiante, froid ou même chaud. Sa saveur et ses arômes varient en fonction de la méthode de production. On le sert généralement à ras bord dans de petits verres sans pieds d’environ 1.3dl comme ceux que l’on peut trouver dans notre boutique.
Shôchû : vous pouvez le déguster de différents manières, selon votre goût, avec des glaçons, de l’eau fraiche, de l’eau chaude, de l’eau gazeuse et du jus du citron jaune ou vert !
Dans cet article, vous avez pu voir quelques différences entre le nihonshu et le shôchû. En connaissant la méthode de la fabrication et les spécificités de chacun, vous pourrez donc les déguster au mieux. Ainsi, lors de votre prochain passage dans un restaurant japonais, pourquoi pas choisir un nihonshu ou un shôchû selon l’occasion ou en accord à votre plat ?
L’article est tellement intéressant que je l’ai lu d’un bout à l’autre sans pouvoir m’arrêter.
J’aurais aimé déguster une gorgée de shôchû avec un peu de jus de yuzu à la fin de ce texte passionnant.